弄清這幾個(gè)問題,才會(huì)有美好“藕”遇

時(shí)間:2020-01-22  來源:人民網(wǎng)-北京青年報(bào)  作者:陽(yáng)湖網(wǎng)

 蓮藕排骨湯是人們最愛的冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生湯。嚴(yán)寒的冬日里,忙碌了一天后,一家人圍坐著吃一鍋熱氣騰騰香氣四溢的排骨藕湯,甭提多愜意了。

除了燉湯,白白胖胖的蓮藕,可以做辣炒藕丁、涼拌藕泡片,清脆爽口;也可以做桂花糯米藕,飽滿有力……總有一種能夠吸引你的味蕾。

不過,蓮藕的營(yíng)養(yǎng)如何呢?冬天吃藕真的養(yǎng)生嗎?如何健康吃藕呢?今天我來跟大家聊聊吃藕的話題。

蓮藕營(yíng)養(yǎng)好,但不神奇

藕,又稱蓮藕,屬蓮科植物,是蓮的根莖。

蓮藕主要有三大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

一是蓮藕的碳水化合物含量高。尤其是淀粉含量,通常在10%~20%之間,它們提取出來其實(shí)就是好喝的藕粉。蓮藕的口感,尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺,和淀粉含量高有很大關(guān)系。

二是維生素C(以下簡(jiǎn)稱VC)豐富。100克蓮藕中,大約含有44毫克左右的VC,這在白色蔬菜中算比較豐富了。在蔬菜較少的寒冷冬季,吃蓮藕能夠幫助人們獲得豐富的VC,是很不錯(cuò)的秋冬食材。

三是蓮藕還有比較豐富的鈣。100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右,雖然比不過牛奶,但在蔬菜中也算比較豐富的。

挑蓮藕靠數(shù)孔的說法不靠譜

據(jù)說,挑蓮藕有一個(gè)訣竅:要會(huì)數(shù)孔。七孔藕是糯的,九孔藕是脆的,所以前者適合煲湯,九孔藕適合涼拌。

其實(shí),這種說法沒有根據(jù)。藕的風(fēng)味品質(zhì)和烹飪特性,主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、成熟度以及新鮮度等影響,跟孔數(shù)無關(guān)。

實(shí)際上,藕的孔數(shù)跟藕的口感粉脆沒有必然聯(lián)系。藕的孔是蓮藕的通氣組織。如果不考慮大小,那么蓮藕上的孔數(shù)很多,有時(shí)候能多達(dá)幾十個(gè),并沒有嚴(yán)格的數(shù)量區(qū)分。

藕是荷花越冬時(shí)的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存部位,營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存的主要形式是淀粉。藕在生長(zhǎng)過程中,積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是用單糖來合成淀粉的,所以,不同階段的藕,它的口感本身就不一樣。

一般來說,藕的采收時(shí)間越晚,淀粉儲(chǔ)存越多,藕會(huì)越來越粉。但是,當(dāng)藕儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng),淀粉因?yàn)榇x而消耗,纖維相對(duì)增加,藕的口感又會(huì)慢慢變脆。

根據(jù)蓮藕的種植生長(zhǎng)季節(jié),不同季節(jié)的蓮藕,風(fēng)味有很大的差別。6-7月份夏天的藕脆爽清甜,適合生吃,經(jīng)常被賦予“果藕”的名號(hào);秋冬的藕口感沙粉、軟糯。

這是因?yàn)?,在春夏季?jié)是蓮藕生長(zhǎng)的初期,蓮藕處于活躍狀態(tài),碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的,連藕細(xì)胞中更是充滿了水分,所以吃起來有脆甜的感覺。到了秋天,藕節(jié)開始儲(chǔ)存過冬的營(yíng)養(yǎng),體內(nèi)的淀粉含量急劇上升,最終變成一根像山藥、紅薯一樣的“淀粉棒”了。

所以,在生長(zhǎng)初期(春夏季),所有的藕都是脆的;而到了秋冬季節(jié),藕就開始變粉了。

藕放置后會(huì)變黑是因?yàn)檠趸?/strong>

你可能也有這樣的經(jīng)歷,買回家洗干凈切好的藕白白凈凈的,但是放一會(huì)兒就黑了;尤其是用鐵鍋一炒,就黑得更嚴(yán)重。

這樣的蓮藕究竟有沒有問題,還能吃嗎?都說蓮藕是出淤泥而不染,但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢?

其實(shí),不用擔(dān)心,蓮藕之所以變黑跟它體內(nèi)所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。

多酚類物質(zhì),在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì),這些醌再聚合在一起就形成了黑色素,這個(gè)過程叫做酶促褐變。

實(shí)際上,我們看到切開的蘋果變成褐色,放在冰箱里的香蕉變得烏黑,都是由于這個(gè)原因。

多酚類物質(zhì)還有一個(gè)共同的性質(zhì)就是,能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì),這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。

藕用“藥水美白”的視頻背后另有真相

很多人在挑選藕的時(shí)候,都喜歡選擇白白凈凈的,給人一種出淤泥而不染的感覺。但是,網(wǎng)上有一個(gè)關(guān)于藕的視頻在網(wǎng)上流傳,視頻中稱:“現(xiàn)在很多商戶會(huì)用檸檬酸給藕‘美白’,讓它變得白白胖胖賣相好。檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品,含有重金屬鉛、砷,吃了會(huì)刺激和腐蝕消化系統(tǒng),增加低鈣血癥和十二指腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。”

這是真的嗎?其實(shí)真相沒有那么可怕。

首先,蓮藕使用檸檬酸,并不違法。剛剛說了,蓮藕變黑是一種正常的“酶促褐變反應(yīng)”,很多蔬菜水果都有這個(gè)現(xiàn)象,例如蘋果、土豆、香蕉等。

其次,檸檬酸是一種弱有機(jī)酸,在很多水果和蔬菜中都天然存在,例如檸檬、菠蘿等。它剛好有個(gè)效果,就是抑制酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生。

在果蔬保鮮中,食品級(jí)的檸檬酸可以作為加工助劑,也可以作為一種化學(xué)保鮮劑,用于防止果蔬的酶促褐變。

所以,用食品級(jí)的檸檬酸防止蓮藕變黑,是安全合法的。

至于視頻中說的“工業(yè)檸檬酸”,確實(shí)可能含有一些有害成分,是另一性質(zhì)的違法行為,應(yīng)該舉報(bào)和加強(qiáng)監(jiān)管。

對(duì)于消費(fèi)者來說,如果買到了使用工業(yè)檸檬酸的美白藕,也不必害怕。把蓮藕仔細(xì)清洗、去皮,就可以有效去除有害物,不至于危害健康。

最后提醒大家,想買到放心藕,最好去正規(guī)的商超和市場(chǎng)購(gòu)買。

健康吃藕,這兩類人要注意

蓮藕雖然好吃,但是它的淀粉含量較高,通常在10%~20%之間,它們提取出來其實(shí)就是好喝的藕粉。

從營(yíng)養(yǎng)上看,屬于半蔬菜半糧食。由于淀粉含量高,熱量也不低,一小節(jié)約150克蓮藕的熱量,就和半碗米飯差不多了?,F(xiàn)在網(wǎng)上有人戲說“吃藕丑”,還是有一定道理的,畢竟會(huì)長(zhǎng)胖。

所以,這兩類人吃的時(shí)候要注意:

1.減肥人士

想要控制體重、減肥的人,吃蓮藕的時(shí)候,要注意食物的替換,比如吃了蓮藕就少吃點(diǎn)其他主食,少吃點(diǎn)饅頭和米飯。不然就很容易長(zhǎng)胖。

2.三高人群

對(duì)血糖高、有糖尿病的朋友來說,如果吃了蓮藕,就要相應(yīng)減少米飯、饅頭等主食的量,以免淀粉攝入過多,影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等,更是要注意量了。

當(dāng)然,吃藕的時(shí)候盡量少用油炸的方式做,油脂太多也不利健康。

文/阮光峰(營(yíng)養(yǎng)師)

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