魚湯含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，也是百姓餐桌上的佳肴。很多人會(huì)在家煲魚湯，但為什么有時(shí)煲出的魚湯不鮮美，魚肉不細(xì)嫩呢?你可能犯了這幾種錯(cuò)誤。
活殺現(xiàn)吃。新鮮活魚剛被宰殺后，體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行，魚肉中會(huì)產(chǎn)生少量乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖。此時(shí)的魚肉呈弱酸性，肉質(zhì)發(fā)硬，魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺后立即烹飪，不僅口感差，營(yíng)養(yǎng)不能充分被人體吸收，酸性肉質(zhì)還會(huì)影響消化。最佳烹飪時(shí)機(jī)是魚被宰殺后2~5小時(shí)，這時(shí)魚肉中的酶開(kāi)始發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細(xì)嫩。
沒(méi)有處理干凈。正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中，摳掉鰓，刮掉鱗，剪掉鰭，剖腹，去除內(nèi)臟。清水洗幾次，然后抽掉魚線。魚身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種黏液腺分泌出來(lái)的黏液含有帶腥味的三甲胺，去掉可減輕魚的腥味。
亂加調(diào)料。魚湯不是骨湯，味道清淡最好，加其他食材都會(huì)影響魚湯本身的鮮香。魚湯的鮮味主要來(lái)源于魚頭和骨頭。煲魚湯時(shí)，放幾片姜就可以，不要加花椒大料、醬油等本身有鮮味的調(diào)料，冬天熬魚湯時(shí)可以適量加白胡椒粉。
中途加水。用水是煲湯的關(guān)鍵，水是傳熱的介質(zhì)，也是食物的溶劑。人們煲魚湯時(shí)易犯一次性放水不夠的錯(cuò)誤，導(dǎo)致中途加水，影響魚湯的濃度。一般情況下，煲湯時(shí)的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，可以減小對(duì)魚湯味道的影響。
持續(xù)大火加熱。煲湯的時(shí)候，不能一直用大火。而應(yīng)先用大火，等到開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)為小火，以使魚湯始終保持微微滾沸的狀態(tài)，再用這樣的小火慢燉。
燉煮時(shí)間太長(zhǎng)。魚肉比較細(xì)嫩，煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要湯燒到發(fā)白就可以了，如果再繼續(xù)燉，不但會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，魚肉也會(huì)變老、變粗，口味變差。
（國(guó)家高級(jí)烹飪技師 王慧宇） |
