有這樣一物，讓麻婆出名，令椒房飄香，它就是花椒?；ń钒搭伾珓澐?，主要有青花椒和紅花椒兩種。前者味道清新，多用于煮菜和制作花椒油；后者味道香麻、厚重，多用于爆炒類菜肴，突出香味。除此之外，關(guān)于花椒的幾個(gè)學(xué)問(wèn)需要大家了解一下。
烹花椒八成油溫。油溫八成（200℃左右）時(shí)最能激發(fā)花椒香氣，此時(shí)油面的翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動(dòng)時(shí)有聲響。原料下油鍋后，周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。溫度過(guò)高可能會(huì)炸糊，導(dǎo)致氣味苦澀。
磨花椒現(xiàn)取現(xiàn)用?；ń返姆枷阄镔|(zhì)來(lái)源于芳香醇，這種物質(zhì)大多鎖定在花椒表皮鼓起來(lái)的“小疙瘩”里。花椒磨碎后，內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞，隨著時(shí)間的推移，芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)。而且粉末狀的花椒更易吸收空氣中的水分，導(dǎo)致受潮味苦，難以呈現(xiàn)花椒的香麻口感。因此建議花椒粉最好現(xiàn)磨現(xiàn)吃。
挑花椒先聞后嘗。挑選花椒首先是聞，香味越濃郁、越純正越好，花椒的香味是第一位的。其次是看，花椒果皮上油囊越鼓越好，色澤自然，無(wú)霉變者為上乘。果皮扁平，油囊破裂者為油花椒，麻味和香味在煉花椒油時(shí)早已釋放，不宜購(gòu)買(mǎi)。椒果“內(nèi)衣”越白越佳，淡黃次之，淡綠再次。有斑點(diǎn)、霉變者為劣。染色的花椒為毒花椒，千萬(wàn)不要選購(gòu)。第三是嘗，麻味綿長(zhǎng)、無(wú)苦味者為上品花椒。
存花椒密閉冷藏。新鮮花椒的風(fēng)味最明顯，麻味香味都很充裕，不過(guò)新鮮花椒是有季節(jié)性的，其他時(shí)間大多都食用儲(chǔ)存的花椒。花椒儲(chǔ)存有兩種方法：一是把花椒曬干隨用隨取，但是花椒一般曬干后3個(gè)月，芳香油就會(huì)揮發(fā)約八成，因此建議封閉、冷藏保存，可使花椒麻香持久；二是把花椒煉成花椒油，麻香溶入油脂，食用也很方便。▲ |
