關(guān)于喝奶，很多朋友會(huì)提出這么一個(gè)問(wèn)題，那就是“常溫奶和巴氏奶到底哪個(gè)好”。
專家表示，其實(shí)“常溫奶”這個(gè)概念就不準(zhǔn)確?？桃庵圃爝@種概念更多是營(yíng)銷驅(qū)動(dòng)。無(wú)論國(guó)外還是國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中也都沒(méi)有“常溫奶”這一概念。
業(yè)內(nèi)人士表示，所謂常溫奶和巴氏奶，其實(shí)都是純牛奶，都是兩種熱處理工藝，但處理溫度和時(shí)間不同，前者使用的是更先進(jìn)的超高溫瞬時(shí)滅菌工藝(Ultra - high temperature instantaneous sterilization,簡(jiǎn)稱UHT)，這種工藝生產(chǎn)的牛奶一般稱為純牛奶，或者UHT奶；后者是使用了100多年的巴士殺菌工藝，這種奶一般稱為巴氏殺菌乳，簡(jiǎn)稱巴殺奶、巴氏奶。
需要講清楚的是，一些巴氏奶出于營(yíng)銷，貼上“鮮”的標(biāo)簽，自稱巴氏鮮奶，其實(shí)巴氏奶并不是鮮奶，也是一種經(jīng)過(guò)熱處理的牛奶，真正的鮮奶就是沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何加工、剛剛擠出來(lái)的牛奶，但鮮奶并不適合直接飲用，因?yàn)榭赡芎袑?duì)我們?nèi)梭w有害的細(xì)菌。
二者哪個(gè)好？營(yíng)養(yǎng)上有沒(méi)有差別呢？
喝牛奶主要喝什么？
首先，了解下牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)是什么。
牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)和鈣，這兩種營(yíng)養(yǎng)成分是其他食物無(wú)法比擬的。
維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)牛奶也有，但相對(duì)而言牛奶并不是這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最主要的來(lái)源，比如維生素，大家首先想到胡蘿卜、橙子等。
不同熱處理工藝的牛奶營(yíng)養(yǎng)有差別嗎？
關(guān)于UTH奶和巴氏奶營(yíng)養(yǎng)，大量的研究和檢測(cè)結(jié)果表明：二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有什么差別。
早在1990年，乳業(yè)最權(quán)威機(jī)構(gòu)——國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）就明確給出結(jié)論：不論UHT奶還是巴氏奶，在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)（含賴氨酸）、鈣、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有變化。
荷蘭瓦赫寧根大學(xué)教授卡斯帕·海廷伽也曾通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明了上述觀點(diǎn)，他在同一奶源下對(duì)原奶、巴氏奶、UHT奶進(jìn)行取樣，來(lái)對(duì)比三種牛奶的脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，分析得出：三種奶在脂肪和蛋白質(zhì)含量上并無(wú)區(qū)別。因此，不論是巴氏殺菌還是超高溫瞬時(shí)滅菌，從營(yíng)養(yǎng)角度看，牛奶中脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖的含量不會(huì)由于工藝處理而流失，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，兩種工藝沒(méi)有不同。
乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)教授張和平也通過(guò)試驗(yàn)證明：不同加工工藝的牛奶，在人體從中所攝取的最主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)和鈣的吸收及健康功效上沒(méi)有差異。他還指出，不同生產(chǎn)工藝的牛奶中所含維生素對(duì)飲用者的影響微乎其微。
按照2010年頒布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—GB19645《巴氏殺菌乳》及《滅菌乳》，二者營(yíng)養(yǎng)成分上規(guī)定的指標(biāo)也沒(méi)什么差別。
巴氏奶保留活性物質(zhì) 但營(yíng)養(yǎng)吸收價(jià)值不大
一些巴氏奶陣營(yíng)的人曾宣稱“巴氏奶保留了牛奶中的活性物質(zhì)更有營(yíng)養(yǎng)”。的確，巴氏奶對(duì)“生物活性成分”保留較好，典型的是乳鐵蛋白。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員鐘凱指出，其實(shí)沒(méi)什么意義，因?yàn)?，一是奶里的多?shù)活性成分經(jīng)過(guò)消化道的時(shí)候就會(huì)被破壞；二是乳鐵蛋白對(duì)于成人意義有限，而且人可以自己合成和分泌，在眼淚、鼻涕等分泌物里就有。
牛奶經(jīng)超高溫消毒后的確會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)成分，主要是某些對(duì)熱敏感的維生素會(huì)被破壞。但牛奶中B、C族維生素等本身就很少，并不是良好的獲得途徑，可以通過(guò)其他食物補(bǔ)充。首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、ISF健康學(xué)院院長(zhǎng)王旭峰曾指出，牛奶含有的維生素本來(lái)對(duì)飲用者的影響就是微乎其微,一定要強(qiáng)調(diào)牛奶消毒會(huì)損失維生素營(yíng)養(yǎng)成分是很牽強(qiáng)的，UHT奶和低溫奶的營(yíng)養(yǎng)成分并無(wú)差別。
營(yíng)養(yǎng)無(wú)差別，選什么關(guān)鍵看場(chǎng)景和習(xí)慣
綜上，這兩種工藝生產(chǎn)的純牛奶，營(yíng)養(yǎng)上沒(méi)什么差別。該怎么選擇？
根據(jù)自己的條件、飲用場(chǎng)景和習(xí)慣選擇就好，只是別被妖魔化UHT奶的論調(diào)忽悠就好。
從口感考慮，有條件、能確保全程冷鏈的的話，可以選擇巴氏奶。如果出于方便或者外出，或者不具備全程冷鏈的地方，可以選擇UHT奶，營(yíng)養(yǎng)無(wú)差別，容易保存，更加方便安全。
因?yàn)閁HT奶能做到商業(yè)無(wú)菌，安全性更高，因此在學(xué)校、醫(yī)院等場(chǎng)景下，被列為首選。國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)副主任、國(guó)家學(xué)生飲用奶計(jì)劃原專家委員會(huì)主任蔣建平就曾表示，因?yàn)閲?guó)家學(xué)生飲用奶計(jì)劃把“安全”作為實(shí)施計(jì)劃的“重中之重”和“生命線”，并充分考慮交通條件、冷藏設(shè)備、可操作性以及氣候變化等因素，確定首先選用UHT奶，學(xué)生奶計(jì)劃順利實(shí)施15年，正是得益于常溫奶安全又營(yíng)養(yǎng)的特性。 |
