怎樣才算是一根合格的油條?

時(shí)間:2019-08-07  來源:人民網(wǎng)-北京青年報(bào)  作者:陽湖網(wǎng)

 油條,又叫果子、油炸鬼、油炸果,是中國傳統(tǒng)的早點(diǎn)之一。油條口感松脆、有韌勁,搭配豆?jié){、咸菜,深受人們的喜愛。

  但是在油條的生產(chǎn)制作中,受到原料和生產(chǎn)工藝的影響,存在高溫煎炸、使用化學(xué)膨松劑、含油率過高等安全問題,迫切需要統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范。

  為了促進(jìn)油條產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、保障食品安全,2019年7月8日中國糧油學(xué)會(huì)發(fā)布公告稱,批準(zhǔn)了19項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng),《油條》位列其中。

  《油條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院、安琪酵母股份有限公司作為承擔(dān)單位。根據(jù)公告的要求,各主編單位將按照要求組織開展標(biāo)準(zhǔn)編制工作,編制期為半年到一年。

  合格油條的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括哪些方面呢?

  國家糧食局科學(xué)研究院的研究人員曾對(duì)油條的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行探討,指出健康油條的標(biāo)準(zhǔn)至少要從以下三個(gè)主要的方面考慮。

  1.生產(chǎn)原料的質(zhì)量

  油條的主要原料是小麥粉、膨松劑和水,以及制作過程中需要使用的煎炸油。

  要想達(dá)到合格油條的標(biāo)準(zhǔn),首先應(yīng)該從源頭的生產(chǎn)原料進(jìn)行控制,使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的小麥粉、水、膨松劑,控制煎炸油的質(zhì)量。

  2.控制油脂含量

  由于是經(jīng)過油炸制得的食品,與其他蒸煮或焙烤的面食品相比,油條中的含油量較高,容易增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

  因此,為了盡可能減少食用者的油脂攝取量,應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的油脂含量進(jìn)行規(guī)范。

  3.規(guī)定有害物質(zhì)的限制指標(biāo)(包括微生物指標(biāo),鋁、鉛、鉻等重金屬指標(biāo)等)

  目前不同餐飲店、不同企業(yè)生產(chǎn)的油條品質(zhì)良莠不齊,這集中體現(xiàn)在油條鋁超標(biāo)問題上。

  油條的蓬松是依靠化學(xué)膨松劑的作用,目前使用的膨松劑主要有兩種:

  一種是以明礬和堿為主要原料的有鋁膨松劑,另一種是以碳酸氫鹽和有機(jī)酸為主要原料的無鋁油條膨松劑。商家使用有鋁膨松劑,是油條鋁超標(biāo)的直接原因。

  鋁是一種低毒的金屬元素,不會(huì)導(dǎo)致急性中毒,但是鋁攝入過多會(huì)使腦組織發(fā)生器質(zhì)性病變,導(dǎo)致記憶力衰退、行動(dòng)遲緩,甚至癡呆,是老年性癡呆癥的罪魁禍?zhǔn)字弧?/p>

  此外,鋁還可能引起骨質(zhì)疏松,容易發(fā)生骨折;使機(jī)體免疫功能下降;導(dǎo)致非缺鐵性貧血癥等。

  對(duì)于身體抵抗能力較弱的孕婦、兒童,鋁的過量攝入危害更大,可能影響胎兒發(fā)育、導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩等。

  因此,世界衛(wèi)生組織于1989年正式把鋁確定為食品污染物,并要求加以控制,規(guī)定人體每公斤體重每天允許攝入的鋁不超過1mg。

  我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,油條等小麥粉制品中鋁殘留量小于100mg/kg。然而,對(duì)市場(chǎng)上的油條進(jìn)行抽查結(jié)果顯示,市場(chǎng)上的油條產(chǎn)品大都高于這一數(shù)值,鋁含量超標(biāo)。

  希望此次油條團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng),能針對(duì)油條自身的特性、消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的基本質(zhì)量要求以及目前存在的問題,對(duì)油條產(chǎn)品的特征理化指標(biāo)以及影響消費(fèi)者身體健康的質(zhì)量安全指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范。

  這將會(huì)給油條制定統(tǒng)一的要求,有利于產(chǎn)品的市場(chǎng)監(jiān)管、保護(hù)消費(fèi)者身體健康、新產(chǎn)品的研發(fā)以及傳統(tǒng)油條的工業(yè)化生產(chǎn),從而對(duì)進(jìn)一步保證產(chǎn)品質(zhì)量安全,促進(jìn)油條產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展也具有重要的意義。

  文/馬冠生博士、張曼博士生

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