受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱 毅
近日，一篇名為《華人海外賣松花蛋被查！意大利警方：不適合人類食用》的文章在網(wǎng)上引起熱議。據(jù)報(bào)道，意大利警方在西西里島卡塔尼亞省進(jìn)行食品安全巡查期間，查扣了一家華人店鋪總共800顆蛋，其中包括松花蛋。這批松花蛋被查扣的原因之一是來(lái)源非法，缺少可追溯性。當(dāng)?shù)鼐秸J(rèn)為，“松花蛋是一種變質(zhì)的蛋類食品，吃了之后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，并不適合人類食用”。
松花蛋又稱皮蛋，是中國(guó)傳統(tǒng)食品之一。然而，國(guó)人十分喜愛(ài)的松花蛋，卻備受外國(guó)人排斥。在“世界十大惡心食品”的排行榜中，松花蛋一直榜上有名。還有一些外國(guó)人認(rèn)為松花蛋之所以是黑色的，主要是因?yàn)榉胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)所導(dǎo)致，所以把松花蛋稱為“世紀(jì)蛋”或者“千年蛋”。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，一些外國(guó)人接受不了松花蛋，主要是由于中西方文化差異所導(dǎo)致的。松花蛋的制作沒(méi)有“標(biāo)準(zhǔn)”。一般而言，就是在鴨蛋（或雞蛋）外面裹一層草木灰，其中加了一些石灰之類的堿性物質(zhì)。放置一段時(shí)間后，蛋白部分變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色。一般用雞蛋做的松花蛋，蛋白會(huì)呈透明金黃，帶有雪花斑點(diǎn)，蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的，蛋白一般發(fā)黑且不透明，蛋黃呈墨綠色，有松花斑點(diǎn)。
需要注意的是，傳統(tǒng)工藝制作的松花蛋含鉛量較高，這是因?yàn)槠渲谱鬟^(guò)程會(huì)用到氧化鉛，這種物質(zhì)會(huì)起到密封效果，能讓松花蛋表面的小孔堵住，從而阻止強(qiáng)堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。隨著工藝進(jìn)步，2008年后，國(guó)家出臺(tái)了松花蛋新標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了其中鉛的含量。如今，正規(guī)廠家制作松花蛋已經(jīng)開(kāi)始使用“無(wú)鉛工藝”，也就是利用氯化鋅或者硫酸銅代替氧化鉛，在減少鉛含量的同時(shí)，也可以起到封住洞孔的功效。根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局近幾年公布的信息，抽檢的松花蛋制品很少鉛超標(biāo)。總之，只要是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋，都可放心食用。
朱毅提醒大家，購(gòu)買松花蛋要通過(guò)正規(guī)途徑，選擇包裝完整、表面灰白、黑斑少、無(wú)裂紋的產(chǎn)品 。松花蛋應(yīng)放在溫度較低的陰涼通風(fēng)處，保存時(shí)間不要超過(guò)一個(gè)月，剝開(kāi)的松花蛋最好在兩小時(shí)內(nèi)吃完。如果松花蛋的蛋白呈淺綠色，聞著有惡臭味，說(shuō)明變質(zhì)了，不能食用。 |
