美食紀錄片《風味人間》有一集專門拍攝世界各地的食物香料，辣椒是濃墨重彩的一段。雖然辣椒傳入中國的歷史并不長，現(xiàn)在卻已成為了中餐中最具代表性的風味之一。辣椒給人帶來的特有風味是痛，一種“令人愉悅的痛”。這種痛，對于健康是好是壞呢？
世上的辣椒有千百種，辣度相差大
談到辣椒，人們的第一個問題無疑是：有多辣？要談“有多辣”，自然需要一個標準。
辣是辣椒素與人體中的辣椒素受體結合而產生的“痛覺”。有多辣，自然也就取決于有多少辣椒素?，F(xiàn)代分析設備可以精確地測出辣椒素的含量，也就可以用它來比較辣椒的“辣度”。
不過，辣椒素的含量數(shù)值雖然精確，但并不直觀。而在一百年前，人們也沒有辦法測出辣椒素的含量。辣椒有多辣，也就只能把人作為“儀器”去測量。
1912年，藥師史高維爾設計了一種分析方式。他把辣椒用糖水進行稀釋，然后讓人們來嘗。一直稀釋到人們嘗不出辣味，然后把這個稀釋倍數(shù)定義為“辣度”。這個辣度稱為史高維爾單位，簡稱為SHU。世界上有各種各樣的辣椒，辣椒素含量相差巨大。像川菜、火鍋等等大家日常吃的“辣”，辣度大致在1000 SHU上下。而讓普通人感到“非常辣”的朝天椒，辣度能達到5萬到10萬SHU?！讹L味人間》中拍攝的“涮涮辣”，辣度大致在60萬SHU，所以只是用來在湯里涮一涮，也就相當?shù)睦绷?。目前世界上培育出的辣椒之王，辣度超過了200萬SHU。
不辣的辣椒，是很好的蔬菜
辣椒的魅力在于辣，太辣的辣椒只能作為“調料”，營養(yǎng)成分也就無關緊要。
不過并不是所有的“辣椒”都辣，比如柿子椒幾乎不含有辣椒素，就可以作為“蔬菜”來吃。
實際上辣椒是很好的蔬菜。100克柿子椒的熱量只有20千卡左右，相當于一天總熱量的1%，而其中的維生素C幾乎可以滿足成年人一天的需求。此外還有很多營養(yǎng)成分也相當可觀，比如膳食纖維、B族維生素以及鐵、鎂、鉀等礦物質。
實際上，這些營養(yǎng)成分在辣的辣椒中含量更高，只是吃不了太多，也就不那么重要了。
經常吃辣不會危害健康，而且很可能有益
當年有位紅遍全國的“養(yǎng)生大師”，宣稱“肺癌是辣椒吃出來的”。后來隨著大師被揭批而銷聲匿跡，“把吃出來的病吃回去”也就成了一個笑話。
不過，經常有醫(yī)生和營養(yǎng)專家建議“少吃辛辣食物”，許多人也就會糾結：吃辣，是不是不利于健康呢？
辣椒與癌癥的關系有過一些研究。用不同的研究方法，不同的研究對象，結果是一地雞毛，有的說好，有的說不好，而且都只是“初步研究”，不足以得出什么結論。
對于食物，我們更關心它對整體健康的影響。2015年哈佛大學發(fā)表了一項研究，跟蹤了近50萬中老年人數(shù)年之久，然后分析他們的飲食與死亡率的關系。在排除了其他已知的影響因素之后，他們發(fā)現(xiàn)：那些幾乎每天都吃辣的人，比每周吃辣不超過一次的人，死亡幾率低了14%；經常吃辣的人群中，死于癌癥、心臟病和呼吸道疾病的比例要低一些。
這是一項流行病學調查研究，證據(jù)等級不算高。從這項研究來說，可以認為：經常吃辣不會危害健康，而且很可能有益。
吃辣會長痘？你可能冤枉了辣椒
人們經常說“吃辛辣油膩的食物會長青春痘”。
其實，這里有很多誤區(qū)。
痘的產生是由于皮膚毛囊被阻塞。阻塞的直接原因一般是皮脂腺的分泌物以及脫落的細胞、死去的細菌等等。
從目前的科學認識來看，“皮脂腺分泌物阻塞毛囊”源于體內激素水平變化、某些藥物以及情緒壓力。
有些飲食對長痘有一定影響，文獻中列出來的主要是奶制品、糖果以及巧克力等等，而“油膩”“辛辣”的食物影響并不大。
不過，吃辣的食物之后容易出汗，長了痘的人會感覺更不舒服——如果再去撓，那么就可能加劇長痘。
吃辣過度，愉悅就變成了痛
從生理上說，辣是一種痛覺。通常我們都不愿意承受“痛”，但是辣產生的痛卻受到許多人的喜歡。
這個悖論的科學解釋是：辣椒素受體也是感知高溫和痛覺的受體；辣椒素與受體結合之后，激發(fā)受體產生神經信號傳遞到大腦。大腦并不區(qū)分是哪種因素產生的信號，都會激發(fā)神經元分泌內啡肽；當痛覺過去，內啡肽產生的愉悅就占了主導。
不過，不同的人對于“痛”有不同的承受閾值。如果超過了自己的承受閾值，那么內啡肽帶來的愉悅就不足以抵消痛覺，我們也就不會感到舒服了。承受閾值高的人，我們說是“能吃辣”，而承受閾值低的人，就是“不能吃辣”。
實際上，“不能吃辣”的人也能夠體驗到吃辣的愉悅，只不過需要的辣度比“能吃辣”的人低而已。 |
