不少人認(rèn)為炒栗子放糖是為了讓糖滲入板栗使其變甜，其實(shí)，板栗本身就是甜的，加糖還有其他作用。
糖炒栗子的外表往往色澤更深、更亮，這就有糖的功勞，看起來也更有食欲。而且，糖本身具有一定黏性，放到鍋中后，可以黏掉炒砂磨損后的灰以及板栗外殼上的雜質(zhì)，使栗子表面更干凈。
當(dāng)然，糖也不是完全對(duì)栗子的味道沒有貢獻(xiàn)。糖在加熱后，會(huì)產(chǎn)生一種糖焦香味。炒鍋中加入糖，與板栗的香味混合在一起，可以在一條街上傳出很遠(yuǎn)。另外，還有一點(diǎn)就是糖炒后的板栗，殼上形成一層膜，減緩了板栗仁水分的蒸發(fā)，所以在常溫同等條件下，糖炒板栗擱置一段時(shí)間后，板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。在常溫同等條件下，保存的時(shí)間要比干炒板栗保存的時(shí)間更長，不容易發(fā)生霉變。
糖炒栗子用什么糖?一般來說，看個(gè)人口味，用白砂糖?；蛘呖梢試L試用紅糖。不過，正規(guī)的糖炒栗子應(yīng)該用麥芽糖、蜂蜜和精制植物油來炒，也有直接用制好的糖稀炒。而有些小販炒栗子時(shí)，可能會(huì)添加工業(yè)石蠟和糖精鈉等甜味劑來炒炙，黑的東西是圓砂澆上麥芽糖和精制植物油或工業(yè)石蠟和糖精鈉等甜味劑制成的。如果制作糖炒栗子為增加甜度，可能隨意添加糖精導(dǎo)致過量，因此最好不要買特別甜甚至甜到有點(diǎn)苦味的栗子。
另外，購買時(shí)建議帶紙巾擦一擦栗子的外殼，有油漬的盡量不買。另外，盡量選閉口的，更干凈更安全。如果不想吃外邊買的，不妨自己買一些栗子，自己回來煮著吃，微甜稍軟，也很好吃。(華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系 劉 靜 劉少偉)
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