山東讀者陳女士問:最近在看《風(fēng)味人間》,其中第一集中展示了中國的皖南火腿和西班牙的伊比利亞火腿。我注意到,中國的火腿需要進(jìn)一步烹飪,而西班牙火腿可以直接生吃。生火腿,能吃嗎?
美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心答:日常生活中,我們說“把食物做熟”,通常包含兩個(gè)方面的意義:一是食物變得軟爛,便于咀嚼和消化;二是較為徹底地殺滅了細(xì)菌。傳統(tǒng)上,“做熟”都是通過加熱實(shí)現(xiàn)的。不管煎炒烹炸還是蒸烤燉煮,食物所承受的溫度都會(huì)在水的沸點(diǎn)以上。在這個(gè)溫度下,很少有微生物能夠熬過去。也就是說,加熱實(shí)現(xiàn)了“熟”的第一個(gè)目標(biāo),第二個(gè)目標(biāo)也就自動(dòng)實(shí)現(xiàn)了?;氐交鹜壬?。中國人習(xí)慣將做好的火腿進(jìn)一步烹飪,做成各種美食。毫無疑問,如果火腿上有致病微生物,這樣做可充分殺滅它們,吃起來更保險(xiǎn)。但這并不意味著“非這樣做不可”。在火腿的形成過程中,有一定程度的發(fā)酵,肉中的肌肉纖維會(huì)有一定程度的分解,從而變軟。從“適口好嚼”這個(gè)目標(biāo)來說,好的火腿不需要進(jìn)一步烹飪就可以滿足——跟進(jìn)一步烹飪相比,它也有著獨(dú)特的風(fēng)味和口感。能否吃的關(guān)鍵,就在于它是否存在危害健康的微生物。沒有經(jīng)過加熱的肉是一些細(xì)菌和霉菌生長的溫床,長得越多對(duì)健康危害就越大。而做好的火腿,一方面失水變干,另一方面含有大量鹽,兩個(gè)因素都能抑制微生物生長。火腿是否安全的核心,就在于制作過程。有害細(xì)菌和無害的霉菌都在生長,從而分解肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì);同時(shí),肉還在不停地失水和滲進(jìn)鹽。這個(gè)過程擠壓了細(xì)菌的生存空間,同時(shí)無害霉菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過程占據(jù)上風(fēng)??傊鹜?ldquo;可以生吃”,但要求對(duì)制作過程有良好的把握——既達(dá)到“適口”意義上的熟,又要把微生物的量控制到不危害健康的程度?!?/p> |