受訪專家：中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 朱 毅
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任 阮光鋒
顏色橙黃、口感甘甜、營養(yǎng)豐富的柿子是時下最受歡迎的水果之一。然而，對于這種水果，很多人疑問不少，本期，《生命時報》特邀專家進行解讀。
疑問1：為什么有的柿子口感澀？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任阮光鋒解釋，柿子的澀味來自其細胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸、沒食子酸），也就是人們所說的收斂物質(zhì)。吃柿子時，嚼破了細胞，里面的鞣酸就會流出來，與口腔中的唾液蛋白結(jié)合讓人產(chǎn)生“澀”的感覺，而且鞣酸還刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。然而，并非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分為完全甜型、不完全甜型、不完全澀型和澀型。研究顯示，澀型柿子每100克果實中鞣酸的含量可達3~4克，完全甜型柿子中的鞣酸含量則不足0.1克。另外，柿子中的鞣酸含量在生長過程中首先逐漸增多，在成熟軟化過程中，可溶性鞣酸的含量則逐漸降低。所以，未成熟的柿子最好不要吃。
疑問2：怎么讓柿子不澀？可用兩種方法： 一是溫水浸泡法，如果是青澀柿子（綠的），可用與體溫相當?shù)臏厮?8小時，若果皮是黃色的，可用水溫20℃~25℃浸泡15~16小時。二是水果混放法，將澀柿子與少量成熟的蘋果、獼猴桃等混裝在密閉的容器中，在常溫下放4~5天即可脫澀。
疑問3：鮮柿和柿餅營養(yǎng)有啥區(qū)別？中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅告訴記者，和鮮柿相比，柿餅雖然損失了一部分維生素，但鈣、鎂等營養(yǎng)成分卻因干制而濃縮。柿餅比鮮柿好的一點還體現(xiàn)在鞣酸含量上，柿子的鞣酸大多集中在果皮中，但制作柿餅時要去皮，還要干制一段時間，所以鞣酸要比未熟的澀柿子少很多。但是柿餅的含糖量高達50%之多，糖尿病人慎吃。
疑問4：柿子和螃蟹能一起吃嗎？如果是熟柿子，對海鮮類食物又不過敏，兩者完全可以一起吃。但如果是未脫澀的生柿子，就要格外小心，它本身就有很大的風險，其鞣酸和果膠含量在眾多水果中處于較高水平，這些物質(zhì)在胃酸作用下易形成難消化的植物纖維團塊，它們可以包裹著其他食物，在胃中變得越來越大，嚴重時甚至堵塞胃腸道，只能通過手術(shù)來排出，這也就是所謂的“胃柿石癥”。最好的解決辦法是“待柿子‘脫澀’后再食用”。
疑問5：空腹能不能吃柿子？擔心空腹不能吃柿子主要是擔心柿子中鞣酸太高。其實，并不是所有柿子都是高鞣酸的，反而，現(xiàn)在商品化的柿子基本都是經(jīng)過脫澀處理的，鞣酸含量比較低，健康人可以空腹吃。但胃潰瘍患者或者胃動力不足人群，最好不要空腹吃柿子，尤其是未成熟的。(實習記者 楊藝涵) |
