雖然最近幾天廣州都是暖陽當(dāng)?shù)?，但千萬不要忘了，明天已經(jīng)是大寒了。到了大寒，已是進(jìn)入冬季有兩個多月的時間，脾胃運化吸收功能較入冬時好多了，可以抓緊冬日最后時光進(jìn)補進(jìn)補。
在大寒時節(jié)吃雞肉可以氣血雙補，抗寒能力大大提高。如果吃的還是熱熱的羹湯或者暖心的土窯雞，那更是美味又暖身了。
兩道湯
黃精黑豆燉雞
主要功效：益陰補腎、益肺胃、安五臟
推薦人群：肺腎陰虛兼脾胃虛弱者，干咳少痰、腰膝酸軟、頭暈眼花、耳鳴、疲倦、納差者。
材料：黃精15g、黑豆50g、枸杞5g、光雞半只、生姜、料酒適量（3~4人量）
做法：光雞洗凈、斬件、飛水；黑豆洗凈、浸泡；黃精、枸杞?jīng)_洗。所有材料放入燉盅，加水九分滿，武火煮15分鐘后改文火燉煮45分鐘，加少量食鹽調(diào)味即可。
湯品點評:
黃精，因進(jìn)食其根能充饑，古將其稱為芝草、“仙草”。現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)其提取物有利于心腦血管疾病的防治，能降壓、降糖、調(diào)理血脂、提高免疫力等作用。黑豆補腎利水，與黃精、雞肉同燉，可調(diào)理肺脾腎三臟，平補潤而不燥。（推薦：省中醫(yī)臨床營養(yǎng)科靚湯姐姐）
鳳凰花膠羹
材料：雞半只、花膠50克、人參和黃芪各20克、大棗6枚、生姜數(shù)片，水適量（四人量)
做法：
新鮮光雞去毛和內(nèi)臟，斬件，用武火煲或者燉至沸騰后改用文火再加熱兩小時，適當(dāng)調(diào)味即得。
湯品點評：
此款羹湯含膠原蛋白豐富，有點膩，進(jìn)食后較難消化，故用長時間烹制使其易被吸收，這與“滋補滋膩之藥宜久煎，取其熟而停蓄”的中醫(yī)理念相符。（推薦：資深藥劑師、國家公共營養(yǎng)師鐘鑒芬）
三道菜
骨都有味白切雞
“皮爽肉滑，骨都有味”，是對一只白切雞最滿意的評價了。
怎樣才能做到“骨都有味”呢？烹雞30多年，佛賓清香雞創(chuàng)始人啟哥的秘訣在于浸雞用的雞湯和白鹵水。雞要先放入濃雞湯中浸泡20分鐘，讓雞肉吸飽雞湯，再加熱到雞只剛剛熟，然后放入0℃的白鹵水中過“冷河”，其間要重復(fù)上述過程幾次。這盆白鹵水用多種香料藥材熬制而成，打開鍋蓋，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到一股藥材清香。
如此出品的白切雞，入口清爽皮脆，從側(cè)面看雞皮薄且少脂肪；及至雞肉，則滑且結(jié)實，滑是因為皮與肉之間汁液豐富，結(jié)實是因為雞肉質(zhì)量好，雞香濃郁；骨都有味說明雞品種好，而且養(yǎng)的時間夠長。
瞬間加熱土窯雞
土窯灶前，一副書生模樣的麻涌鎮(zhèn)漳澎村土窯雞農(nóng)家菜館師傅林偉岳將優(yōu)選的三黃雞配以秘制調(diào)料和多種中藥材，并以錫紙包裹扎實。采用龍眼木、荔枝木等果木在黃泥密封的土窯燒制，窯內(nèi)溫度高約800℃左右，基本上半小時便可將整只雞焗熟焗透。
瞬時高溫加熱最大限度保留了雞的營養(yǎng)價值，很好地鎖住了肉香和肉汁。
秘制豉油浸靚雞
說到豉油浸雞，就不能不提到清新區(qū)的石潭。據(jù)說石潭當(dāng)?shù)孛考颐繎舳加歇毤颐刂启碗u汁。
“浸”的功夫也是到家，獨家秘制豉油雞汁和浸泡溫度都是秘訣。整雞入鍋用慢火煮開，每隔幾分鐘就把雞翻轉(zhuǎn)一次，讓雞身各個部位都著色入味。大約煮20分鐘左右，雞身全部變成深咖啡色，豉油雞就已香溢四壁了，令人垂涎三尺，躍躍欲試。 |
