南方有“三天不吃青，兩眼冒金星”的俗語，青菜富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，可是很多人吃青菜時，覺得菜湯有油，不利健康，都倒掉了。國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨表示，其實，吃青菜要喝點菜湯。
烹炒過程中，青菜中30%~50%的營養(yǎng)都溶解到了湯里，包括水溶性維生素、礦物質(zhì)和少量的生物活性物質(zhì)，不喝點菜湯會錯過不少營養(yǎng)。
不過，為了青菜的色澤明亮、氣味更香濃，不少人喜歡放過多的油，這就損害了青菜的營養(yǎng)，湯汁含更多油脂。長期攝入大量油脂，會引發(fā)肥胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、動脈硬化等慢性疾病，嚴(yán)重影響人體健康。這類菜湯就不要喝。有些青菜在烹制過程中還會溶解部分亞硝酸鹽和農(nóng)藥，喝菜湯可能會引起食物中毒，因此烹飪前一定要洗凈青菜。
那么怎樣才能避免菜湯含油較多呢？
何洪巨建議，炒菜應(yīng)該避免大火重油爆炒，少放油。市面上廣受歡迎的限油壺是幫助大家控油的好幫手。如果感覺少放油不夠風(fēng)味，可借用蠔油、腐乳等味道較濃郁的作料進行調(diào)味，比如腐乳炒空心菜、蠔油炒青菜等。此外，還可以選擇蒸或汆燙，蒸菜口味清淡，湯汁油脂含量低，還能保留大量的營養(yǎng)。汆燙也是個好方法，將青菜放入沸水中燙煮一下迅速取出。需要注意的是，切勿長時間把青菜放在沸水中，以免因高溫烹煮損失營養(yǎng)。
何洪巨表示，除了小白菜這類綠葉菜之外，西藍花、青椒等蔬菜的湯汁中也含有較為豐富的營養(yǎng)成分，在嘗過菜本身的美味后，不妨也適量喝點菜湯。（記者 楊韞文） |
