要想菜好吃，放鹽是很關(guān)鍵的一步。除了大塊的肉類提前腌制時(shí)需要先放一點(diǎn)鹽，其他的情況下，只需要在出鍋前調(diào)味就可以了。
除了鹽，放味精也是有講究的，它的主要成分是谷氨酸鈉，在75℃時(shí)呈現(xiàn)的鮮味最好，所以適合在菜肴出鍋前投放。當(dāng)烹飪溫度超過120℃時(shí)則產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，在酸性環(huán)境中變成谷氨酸二鈉，使口味變澀，所以在一些用醋涼拌或糖醋口味的菜肴中不適合放味精或雞精、雞粉。
一般炒素菜或肉絲、肉片菜肴時(shí)，在出鍋前1分鐘內(nèi)放鹽和味精；燉肉時(shí)在出鍋前10分鐘內(nèi)放鹽，5分鐘內(nèi)放味精可達(dá)到最好的咸鮮效果，因?yàn)槌术r味的氨基酸只有在適宜的鹽配比下才會(huì)產(chǎn)生濃厚的鮮味。需要提醒的是，味精中也含有大量的鹽，所以加了味精的菜，一定要少放鹽，以免鹽攝入超標(biāo)?！?/span> |
