酷熱天氣，對(duì)許多人來(lái)說(shuō)都不好過(guò)，特別現(xiàn)在已經(jīng)到了最難熬的三伏天，大伙的食欲大幅下降，直嚷嚷著說(shuō)不知道吃什么好。這時(shí)候來(lái)一碗水潤(rùn)靚粥，既香氣撲鼻又容易入口。
說(shuō)到主食，雖然廣東人總是說(shuō)“粥粉面飯”，順口把粥排到最前，而實(shí)際上，粥并非廣東人真正的主食。只是到了炎炎夏日，大家都沒(méi)有胃口吃飯，它才“山中無(wú)老虎，猴子稱大王”。不過(guò)，要煲出一鍋靚粥，殊不簡(jiǎn)單，要吃出粥之真味，原來(lái)也大有講究。
老火粥，傳統(tǒng)！
老火粥屬?gòu)V州傳統(tǒng)粥品，煲煮時(shí)，米和各種材料同放入水中煮一兩個(gè)小時(shí)，當(dāng)靚粥煲好的同時(shí)，材料熟透且濃郁味道已經(jīng)深入靚粥里頭。選用的材料一定要經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的煲煮，味道通常比較濃重，例如臘鴨、牛肚、豬骨。
夏天時(shí)候，不少清熱解暑的“去濕粥”都屬于老火粥。去濕粥的材料主要有菜干、陳腎、柴魚、冬瓜、薏米等，這些粥品在家煮起來(lái)倒也簡(jiǎn)單方便，不過(guò)就是需要老火慢煮。
●菜干陳腎粥
材料：米250克，菜干50克，陳腎3個(gè)，瘦肉150-200克。
做法：
1、瘦肉用鹽腌制一晚后，洗凈備用。
2、將菜干放入水里浸泡，洗凈去沙切段，陳腎洗凈，備用。
3、將米水按1:25的比例倒入鍋里，放入菜干、陳腎，陳腎煲至發(fā)大且爛，撈出陳腎切薄片，再重新放入鍋中。
4、放入用手撕成絲的咸瘦肉，整個(gè)煲制過(guò)程大概需要1.5-2小時(shí)，最后用鹽調(diào)味即可。
要點(diǎn)：廣州人吃粥，愛(ài)其綿滑口感，粥水必要煲得水乳交融才叫上佳。要有這個(gè)效果，行家透露坊間一般有三個(gè)方法可選：一是最為傳統(tǒng)的做法，提前1至4個(gè)小時(shí)浸米，讓大米吸飽水分，這樣煲出來(lái)的粥自然綿軟。二是用油鹽略略把米撈勻再煲制，可以比直接生煲節(jié)省1/3的煲制時(shí)間，也能達(dá)至這個(gè)效果。三是把皮蛋捏碎了和米混合，之后再煲，可以快速讓粥底變得順滑，保準(zhǔn)大米粒粒爆花。
生滾粥，嘗鮮！
牛肉粥、魚片粥、泥鯭粥……先把粥煲得滾燙，然后把調(diào)好味腌制過(guò)的新鮮肉料投入粥中，即滾即食，乃廣州生滾粥。
食家鮑汁飛表示，地道的生滾粥，是把粥米下鍋后，用大火煲至沸騰，然后轉(zhuǎn)中小火開(kāi)蓋煲足一個(gè)半小時(shí)而成。這樣煲出來(lái)的粥，才會(huì)粒粒米都爆開(kāi)成米花，達(dá)至水乳交融的綿滑效果。在煲粥期間，人不能離粥，需時(shí)時(shí)勤加攪拌，粥才不會(huì)黏底，膠性才會(huì)足夠，即使裝入碗放久了，也不會(huì)分層生水。
生滾粥對(duì)肉料的要求很高，新鮮與否，一下粥，一入口，立竿見(jiàn)影，與清蒸、白灼同樣是素面朝天的一種烹法。如果鮮肉能提起你的食欲，此時(shí)吃生滾粥就最好。陳皮泥鯭粥是生滾粥里要求比較高的一款粥品，新鮮泥鯭腥味會(huì)重，所以必須選用越老越香的陳皮，起碼要五六歲的陳皮，新會(huì)產(chǎn)的尤佳。
●生滾咸肉粥
材料：梅柳肉、香菜、姜、粥底
做法：
1、新鮮梅柳肉腌制一晚后切絲，香菜切碎，姜切絲備用。
2、粥底可以在前一晚上提前煮好，需不停地?cái)噭?dòng)粥水，明火煲上兩小時(shí)而成。
3、次日將粥底煮沸后，放入肉絲、姜絲和香菜末，在鍋里攪拌一下關(guān)火。
要點(diǎn)：煲生滾粥的時(shí)候，必須人不離火，每隔十幾分鐘就要攪拌粥水，以防止粥黏底。如何確定這煲粥已經(jīng)夠火候呢？師傅教路，米花剛開(kāi)，粒粒分明時(shí)即可。
腌制食材的時(shí)候要控制好水分，控干血水。普通做法是用比生炒時(shí)分量少一半的生粉來(lái)?yè)苿蚴巢模€要加入花生油來(lái)?yè)?，這樣不僅可以封住肉汁，也可以使食材的切口變得柔滑不粗糙。
砂鍋粥，香吃！
粥一般以糯滑黏稠為佳，潮州人所吃的粥卻有所不同，一來(lái)用米多，湯米分明，水米比例按要求下鍋，以砂鍋或生鍋旺火煮熟，當(dāng)米煮熟開(kāi)始爆開(kāi)時(shí)就要將鍋拿起，隔十多分鐘后，煮成又粘又香的稀飯模樣。二來(lái)多用海鮮，潮汕地區(qū)海產(chǎn)豐富，吃海鮮比吃肉還要常見(jiàn)。
大廚介紹，砂鍋粥是潮州咸粥中的一種，粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟時(shí)，放原料再加配料煮成。煮粥的時(shí)候，姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜，八種配料一樣都不可以少。夏季喝砂鍋粥還是注重清甜的口感，扇貝粥或者蝦粥都不錯(cuò)。如果想喝濃香一點(diǎn)的粥，可選擇鱔魚粥或蟹粥。
●砂鍋海蝦粥
主材料：新鮮海蝦、大米。
配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮5-6分鐘即可。
要點(diǎn)：配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、大地魚切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來(lái)。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。 |
