很多人以為烘焙食品是我們攝入反式脂肪酸的主要來源，甚至將焙烤食品的相關(guān)原料——人造奶油、氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等，直接等同于反式脂肪酸。實(shí)際上，它們之間并不能畫等號(hào)。
因不含膽固醇，氫化植物油被用來替代動(dòng)物油脂作為“起酥油”,通常出現(xiàn)在面包、蛋糕等食品的夾心、涂層或面餅中。
近年來，反式脂肪酸成為媒體和大眾熱議的對(duì)象。“反式脂肪酸存在很大健康風(fēng)險(xiǎn)”“反式脂肪酸是餐桌上的定時(shí)炸彈”等說法不斷刷屏，在公眾中形成了“全面否定反式脂肪酸”的印象。近日，中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟與中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)組織專家對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行了科普，還原反式脂肪酸的真實(shí)面貌。
反式脂肪酸（TFA）是碳鏈上含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。
日前，今日頭條發(fā)布了“2016—2017國(guó)人食品安全關(guān)注度數(shù)據(jù)”，利用大數(shù)據(jù)手段梳理了過去一年我國(guó)食品安全關(guān)注度最高的15個(gè)關(guān)鍵詞，反式脂肪酸、氫化植物油赫然在列。跟反式脂肪酸相關(guān)的信息，幾乎均是負(fù)面的。而反式脂肪酸的“負(fù)面效應(yīng)”甚至影響到氫化植物油，很多人以為氫化植物油含有大量反式脂肪酸，是食物史上的“大災(zāi)難”。
反式脂肪酸真有那么可怕嗎？
反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)可控 國(guó)人攝入量遠(yuǎn)低于限量值
食品中的反式脂肪酸有兩種來源，即天然來源和加工來源。天然來源主要是反芻動(dòng)物，如牛羊肉、脂肪、乳和乳制品。加工來源主要是在植物油的氫化、精煉過程中產(chǎn)生，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸，這部分反式脂肪酸才應(yīng)該是我們關(guān)注的焦點(diǎn)。調(diào)查顯示，中國(guó)人吃進(jìn)去的反式脂肪酸有接近一半來自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。糕點(diǎn)、面包、餅干曲奇等烘焙食品貢獻(xiàn)率不足5%。而膨化食品、巧克力、速溶咖啡、奶茶等根本排不上號(hào)。
關(guān)于反式脂肪酸的危害，目前真正有科學(xué)依據(jù)的，就是過量攝入會(huì)增加心腦血管患病的風(fēng)險(xiǎn)，這是非常明確的。比如降低“好的”膽固醇，增加“壞的”膽固醇。但目前還沒有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。網(wǎng)上流傳的關(guān)于反式脂肪酸和肥胖、癌癥、糖尿病、生長(zhǎng)發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病、抑郁、暴力傾向等健康效應(yīng)的關(guān)系，目前學(xué)術(shù)界尚無定論。
事實(shí)上，絲毫不攝取反式脂肪酸幾乎做不到，因?yàn)榕Ｑ蛉?、乳制品等本身就天然地含有反式脂肪酸，這也是為什么各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)指南都沒有提出“將反式脂肪酸清除出食譜”的原因。絕大多數(shù)國(guó)家并沒有禁止食用含有反式脂肪酸的食品，而是依據(jù)本國(guó)的反式脂肪酸攝入情況設(shè)定反式脂肪酸的限量標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)簽標(biāo)示要求。目前，規(guī)定反式脂肪酸標(biāo)簽標(biāo)示要求的國(guó)家為數(shù)不多，僅有丹麥、瑞士、美國(guó)、加拿大等近十個(gè)國(guó)家和地區(qū)，設(shè)定反式脂肪酸限量標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)家就更少了。
反式脂肪酸對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不多吃，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的，關(guān)鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。所謂供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比，對(duì)于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人來說，1%的供能比大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪酸。
2013年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布了《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告。報(bào)告顯示，中國(guó)人平均每天吃的反式脂肪酸是0.39克，通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值（即小于1%）。與美國(guó)、英國(guó)、澳大利亞、日本等國(guó)家或地區(qū)相比，我國(guó)的反式脂肪酸供能比是最低的。美國(guó)反式脂肪酸供能比（2012年）是我國(guó)大城市的1.8倍，日本（2010年）是2.7倍，英國(guó)（2003年）是3.5倍，澳大利亞（2006年）是1.8倍，加拿大（2008）是4.1倍。
不過，我國(guó)城市居民中大約有0.42%的人反式脂肪酸供能比超過1%。這部分人多數(shù)是在校學(xué)生，主要原因是他們食量較大，含脂肪的各類食品都比一般人吃得多，不僅僅是一個(gè)反式脂肪酸的問題。能量過多，飽和脂肪酸攝入過多也應(yīng)該引起注意。
過于強(qiáng)調(diào)反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)是不可取的，公眾在關(guān)注反式脂肪酸的同時(shí)，不能忽略飽和脂肪酸和過高能量攝入對(duì)健康的不利影響。飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，這已經(jīng)成為我國(guó)慢性病高發(fā)的重要原因之一。食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)才是保證健康的基礎(chǔ)。
（作者：鐘凱，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常務(wù)委員）
工藝改良后降低含量 氫化植物油、人造奶油不等于反式脂肪酸
對(duì)反式脂肪酸危害的“恐慌性”認(rèn)識(shí)，還影響到了氫化植物油。曾有媒體指出，“中國(guó)普遍使用氫化植物油脂，或釀食物史上最大災(zāi)難”，引起軒然大波。
植物油氫化技術(shù)早在1903年開始出現(xiàn)并逐漸成型，可以使植物油替代動(dòng)物油脂作為“起酥油”。當(dāng)時(shí)，一些加工食品因特性需求使用動(dòng)物油脂作為其脂肪來源，后來發(fā)現(xiàn)動(dòng)物脂肪含膽固醇對(duì)心臟有害，便考慮用植物油（不含膽固醇）來替代。但植物油大都由不飽和脂肪酸組成，易被氧化變質(zhì)，無法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏，而且正常為液態(tài)，不利于食品特性需求。因此，采用氫化工藝使植物油脂成為固態(tài)或半固態(tài)，抗氧化穩(wěn)定性好，儲(chǔ)存期長(zhǎng)，既能滿足加工需求，又不含膽固醇，避免了對(duì)心臟的危害。
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，研究人員發(fā)現(xiàn)油脂經(jīng)過氫化后會(huì)產(chǎn)生部分反式脂肪酸，而反式脂肪酸會(huì)提高血清中低密度脂蛋白膽固醇，同時(shí)還會(huì)降低血清中高密度脂蛋白膽固醇，影響健康。因此，開始反思?xì)浠に囁鶐淼姆词街舅岬奈：Σ⒏倪M(jìn)、替代氫化工藝。但是，這時(shí)候很多人對(duì)氫化油產(chǎn)生了誤解，把它和反式脂肪酸畫等號(hào)。
其實(shí)，經(jīng)過工藝改良，可以降低、甚至幾乎完全去除氫化植物油中的反式脂肪酸。因?yàn)橹参镉筒煌耆珰浠艜?huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，如果控制工藝將植物油進(jìn)行全氫化，也就是將所有雙鍵都轉(zhuǎn)化成飽和，是不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸的。
科技人員通過創(chuàng)新工藝以及對(duì)現(xiàn)有工藝改進(jìn)等手段，已經(jīng)可以制備得到低反式脂肪酸含量和性能好的氫化油替代產(chǎn)品。比如酯交換工藝，通過酶或催化劑的作用，將油脂在較溫和的條件下進(jìn)行酯交換反應(yīng)，其反式脂肪酸含量極低，是取代氫化工藝生產(chǎn)低反式脂肪酸含量產(chǎn)品的理想技術(shù)。再如分提工藝，棕櫚油通過分提技術(shù)可獲得不同性能用途的產(chǎn)品，且分提過程不產(chǎn)生反式脂肪酸。還有氫化工藝改進(jìn)和適溫精煉工藝，均可以降低反式脂肪酸的生成。
曾經(jīng)，部分氫化的植物油作為一種原料油脂應(yīng)用在人造奶油、起酥油、代可可脂等食品專用油脂產(chǎn)品中，但隨著技術(shù)的進(jìn)步已經(jīng)被逐步取代，經(jīng)過全氫化的油脂可以說極少，甚至幾乎不含反式脂肪酸。
還有很多人誤認(rèn)為人造奶油含有反式脂肪酸，天然奶油是健康的。但調(diào)查顯示，天然奶油的反式脂肪酸含量平均為2.53%，而人造奶油的反式脂肪酸含量平均為2.18%。事實(shí)表明，現(xiàn)在多數(shù)食品專用油脂已改進(jìn)或采用新的生產(chǎn)工藝，反式脂肪酸含量顯著降低。人造奶油不等于反式脂肪酸，氫化油不等于反式脂肪酸，應(yīng)該客觀對(duì)待。
食品中反式脂肪酸的控制，需要政府、行業(yè)、企業(yè)、新聞媒體等共同努力，推動(dòng)國(guó)家反式脂肪酸相關(guān)法律法規(guī)的制定，不斷優(yōu)化完善生產(chǎn)配方，探索新工藝，開發(fā)低反式脂肪酸新產(chǎn)品，為我國(guó)消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)健康的食品。
（作者：王瑞元，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)）
國(guó)際上是如何管理反式脂肪酸的
各國(guó)的反式脂肪酸管理措施大致可分為以下三種：
一、標(biāo)簽標(biāo)示管理。如強(qiáng)制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對(duì)其聲稱進(jìn)行要求，我國(guó)就屬于這一類。美國(guó)規(guī)定，每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標(biāo)示為零，歐盟則采取自愿標(biāo)示。
二、膳食建議。建議本國(guó)居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。
三、含量限制。個(gè)別國(guó)家對(duì)食物中反式脂肪酸的含量作了明確的限量規(guī)定，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2克/100克。
控制反式脂肪酸應(yīng)該注意些什么
1.控制烹飪過程中植物油的使用量。
2.購(gòu)買食品時(shí)注意看好食品標(biāo)簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。
3.不要為了避免反式脂肪酸而大量攝入動(dòng)物脂肪。
4.避免油溫過高、反復(fù)煎炒烹炸。 |
