風味四季 蘿卜干腌制正當時：咸中帶甜 脆里含香 |
| 時間：2022-11-11 20:40:26 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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說到常州特產(chǎn)，常州蘿卜干不得不提。眼下正是蘿卜豐收的季節(jié)，作為江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——常州蘿卜干腌制技藝的傳承人顧忠平，從10月下旬開始就投入到了蘿卜干制作中。來看報道。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人
顧忠平
種蘿卜主要8月26號后開始播種，今年天氣較熱，我們在10月25號就開始制作，一直制作到今天，地上的蘿卜已經(jīng)拔完了。
顧忠平，今年66歲，是土生土長的新閘人，在他的蘿卜干加工坊外，大張的竹篾上已經(jīng)鋪滿了切好的蘿卜片，格外醒目。這些剛從地里采上來的蘿卜，經(jīng)過清洗、開片、粗腌后，要在太陽底下晾曬2到3天，通過陽光和風的作用讓蘿卜干的水分蒸發(fā)掉大部分，隨后會被送往腌制間。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人
顧忠平
（曬干后）然后收回來，定量過秤，配料放茴香、味精，適當?shù)奶砑觿?，放到缸里面，明天過來連續(xù)翻8天左右，然后半個月就可以銷售了，它的淀粉轉(zhuǎn)換成糖分，所以有自然甜味。
顧忠平告訴記者，上世紀六七十年代，新閘當?shù)丶壹覒魬舳紩缣}卜干，作為祖?zhèn)魇炙?，為了保證新閘蘿卜干的純正口味，“香、甜、脆、嫩”四種元素缺一不可，其中“脆”是最難達到的標準，這與本地特有的蘿卜品種“新閘紅”有著莫大的關(guān)系。由于新閘一帶土壤濕潤肥沃，是典型的“夜潮土”，白天干，晚上潮，特別適合紅蘿卜的生長，這里種出來的蘿卜有著皮色鮮紅光滑、水分飽滿、甘甜清脆、個頭均勻等特點。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人
顧忠平
蘿卜每一年都要選種的，像我這個蘿卜，每一年要留300到500斤的蘿卜種子。蘿卜選的鴨蛋形的，蘿卜上面沒有根須，蘿卜纓上比較小。
不過近年來，隨著常州城市化的推進，本地蘿卜變得越來越少。顧忠平說，相比巔峰時期的年產(chǎn)10萬多斤，現(xiàn)在他每年的產(chǎn)量只有原來的十分之一左右。而隨著市場需求增大，很多常州本土蘿卜干企業(yè)為了產(chǎn)量，轉(zhuǎn)而選擇現(xiàn)代工藝，但他仍然會堅持保留傳統(tǒng)手工技藝，并將其傳承下去，留住純正的家鄉(xiāng)味道。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人
顧忠平
一年我生產(chǎn)量也不大，一年一兩萬斤左右，不像他們搞批發(fā)的，我是保證品質(zhì)、品牌?，F(xiàn)在就是做精細點，質(zhì)量可抓一點，現(xiàn)在我已經(jīng)帶了兩個徒弟，馬上有第三個徒弟，就是我兒子，慢慢來接手。
一塊小小的蘿卜干，是大多數(shù)常州人冬日味道的開始，那咸中帶甜、脆里含香的味道伴隨著一代又一代常州人的成長。
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