大豆含有豐富的植物蛋白，是人體適宜的優(yōu)質營養(yǎng)成份。在當今“好美崇瘦”的年代，食用大豆及豆制品是人類理想的選擇。在眾多豆制品中，有一種豆制品可謂上上品，那就是在常武地區(qū)百姓家中生根的“豆齋餅”。豆齋餅原本的功用是祭祀祖先，不過現(xiàn)在它已經(jīng)走進千家萬戶，成為老百姓飯桌上一道非常普通、卻又令人難忘的菜肴。今天《舌尖上的武進》我們一起去品味一下豆齋餅的獨特風味。

“一日之計在于晨”，這句話，也可以用來形容常武地區(qū)人的愛吃，從早晨開始，舌尖便開始活躍起來，大麻糕、加蟹湯包，可別忘了再來一碗豆腐湯，而豆腐湯內(nèi)最最少不了的一樣美食就是豆齋餅。不要加多，一碗豆腐湯漂上幾個油煎炸過的豆齋餅，頓時豆香濃郁，餅在湯內(nèi)浸泡過后，香酥松軟。

沒有豆齋餅就不叫豆腐湯的呀。豆腐湯一定要加豆齋餅，好吃，香。

配音：在常州本地，很多人都叫這種餅為豆渣餅，也有人叫它豆炙餅，其實這是由于音字剝離的現(xiàn)實原因，形成了許多似是而非的答案，“豆齋餅”才是這道美食正確的叫法，因為它本來是用來祭祀祖先的，在物質條件困乏的年代，祭祀完后有人拿來食用，發(fā)覺味道不錯，漸漸發(fā)展成一種食品。

早上（）點，湖塘鎮(zhèn)東村的一所民居內(nèi)，74歲的盛玉鳳正在忙碌著，每天清晨和午飯后她都要抓緊時間做豆齋餅，這樣才能趕上早市和晚市。去皮的蠶豆浸泡后已經(jīng)變軟，隨著電磨的轉動，慢慢化成濃濃的漿汁，將漿汁適當稀釋。常州人將做豆齋餅的制作方式，稱之為“篤”，這是一個非常生動形象且具有地方特色的字。這樣的大灶臺曾經(jīng)是江南農(nóng)村最常見的廚房灶具，大多是紅磚加上上好的石灰構筑而成，文學作品中提到關于江南鄉(xiāng)村炊煙裊裊的圖景，就是源自這樣的灶臺，因此，大灶臺既是江南人家烹飪美食的主要陣地，更是生活的重要組成部分。但隨著科技的發(fā)展，如今大灶臺越來越少，漸漸已被煤氣灶代替。不過盛玉鳳家還保持著原貌。

盛玉鳳：只能在大灶臺上，別人說你煤氣灶上燒的？沒有這樣的事情。

過了古稀之年的盛玉鳳對每樣舊事物都有著深厚的感情，這個灶臺就是她年輕時砌下的，靠著做豆渣餅的手藝，她和丈夫才撐起了一個家。但是在她看來，做豆渣餅不只是謀生的手段，還代表了她對先人的尊敬，而這種虔誠全部體現(xiàn)在了這道美食的制作上。

盛玉鳳：給祖宗吃的，鬼沒有下巴呀，說是用來托下巴的，七月半，過年，清明，（祭祀）都要第一個放，然后放百葉、豆腐，肉，魚什么的。

在鍋子上刷一層油，將漿汁倒入特制的漏斗，用筷子在鍋上一點便是一個豆齋餅，每個銅錢大小，狀如托盤，不到一分鐘不到，鍋內(nèi)就“篤”上了上百個，這項本來枯燥的工作顯得可愛又有趣起來。（音樂畫面過渡）燒火的工作由盛玉鳳的丈夫李全福完成，火大了，餅要焦，火小了，餅又生，而這掌握火候的功夫是在歲月中練出來的。

盛玉鳳：里鍋不要燒啊。

豆齋餅烘熟之后要很快鏟出，這樣才能讓底部干而不焦。而出鍋后的豆齋餅也要在風扇下吹干，這樣也才便于貯藏、贈送。（音樂畫面過渡）還沒到祭祀祖先的日子，市場的需求量并不大，每天盛玉鳳只做幾十斤豆齋餅到附近的菜場賣。很快，豆齋餅從菜市流入酒店，流入飯館，流入尋常百姓家。（音樂+畫面過渡）張福，是一家高檔飯店的廚師長，在他看來，豆齋餅是最簡單卻也最具風味的一種配料，洗凈的黃魚加上調料，用豆齋餅做引，清蒸上十幾分鐘就可以出爐，香氣撲鼻，豆香滲入黃魚，增加了魚的鮮味和口感，使這道清蒸黃魚既簡單，又顯得有那么一些與眾不同。

豆齋餅能與葷菜搭配，亦能與蔬菜相得益彰。她叫吳桂英，和中國大多數(shù)老人一樣，已經(jīng)退休的她卻仍然主動負責子女們的一日三餐，因為在她看來，每一天，美食的制作，都是一種幸福的發(fā)酵。將買回的豆齋餅用油煎炸成金黃色，經(jīng)過油脂的化學作用，豆齋餅不只是外觀好看了，口感也升級了，表皮又香又脆，里面則酥軟可口。在豆齋餅上放上肉泥，加上調料，吳桂英做的這道叫做豆齋餅蒸肉末。蒸肉剩下的豆齋餅，也不浪費，與青菜爆炒，雖是配料，但是有沒有豆齋餅卻顯然不一樣。在做完這些后，吳桂英還要做一道點心，她說這道點心其實也叫豆齋餅，但是比一般的豆齋餅要大的多，它的制作基本與小的豆齋餅相似，不同的是它的兩面都要“篤”。這樣做的目的，是為了在中間放上餡心，餡心的主要材料是用調料調制過的肉末。而這種餅還有一個好聽的名字。

吳桂英：就像一個月亮一樣的，圓的呀，就叫餅，又有點像銅錢，舊社會銅錢一樣的樣子，就叫金錢餅。

盡管是一道再普通不過的點心，但是卻能體現(xiàn)出武進人精致的飲食習慣。北方人性格豪爽，北方的菜粗獷大氣；而南方人婉約，南方菜講究精致小巧，不僅菜色香味俱全，裝菜的器皿也非常精致。據(jù)說乾隆皇帝巡游常州時，曾在常州狀元郎錢維城家品嘗過這種豆齋餅，當時留下了深刻的印象，回到京城依然念念不忘豆齋餅的美味，著實難煞了宮中御廚。如今，這兩種豆齋餅都已被收入非物質遺產(chǎn)名錄。豆齋餅起源來自對祖先的祭奠，這一起源本身就帶著濃濃的情意；盛玉鳳老人靠著這門手藝，挨過了最貧困的一段時期，在她制作的豆齋餅中充滿了對家庭的愛，而現(xiàn)在她的女兒李亞芳傳承了這項技藝，并繼續(xù)以此養(yǎng)活家人，而這項技藝還將代代相傳，愛也將繼續(xù)延續(xù)。

數(shù)百年來，不管是作為小吃，還是飯店的招牌菜，又或者是百姓飯桌上的點心，豆齋餅始終樸實無華、干香可口，而其中令人回味無窮的，或許還是那一份濃得化不開的鄉(xiāng)土情懷，這是記憶中，一生難忘的，家的味道。