市集到廚房間的距離，看起來(lái)相隔甚遠(yuǎn)，但在多倫多，我卻好像搭上了美味直通車，從此端直達(dá)彼岸。
歷史久遠(yuǎn)的“食倉(cāng)”
夏日的多倫多時(shí)而氣候宜人，時(shí)而變化莫測(cè)。當(dāng)我到達(dá)圣勞倫斯市場(chǎng)(St. Lawrence Market)時(shí)，一路遇到的連綿陰雨瞬間一掃而過(guò)，一道彩虹高掛頭頂，盡管這個(gè)北美最著名的市場(chǎng)位于室內(nèi)，不會(huì)受到天氣影響，但透過(guò)高處玻璃打進(jìn)來(lái)、并快速移動(dòng)的光線仍給這里帶來(lái)了一些變化——五顏六色的果蔬被陽(yáng)光籠罩時(shí)，更令顧客充滿購(gòu)買(mǎi)的欲望。
此時(shí)，丹尼爾·克雷格已經(jīng)站在市場(chǎng)入口處等著我們了，當(dāng)他向我走來(lái)的時(shí)候，那道光從他身后掃過(guò)，像是專為舞臺(tái)主角出場(chǎng)而設(shè)計(jì)的?！ ?br />
開(kāi)業(yè)于1803年的圣勞倫斯市場(chǎng)看起來(lái)有些簡(jiǎn)陋，但擁有粗獷結(jié)實(shí)“身段”的紅磚樓仿佛天生就是用來(lái)做市場(chǎng)的。這里多數(shù)時(shí)候喧囂擁擠，各種食物的味道混雜，但那并不妨礙它被各地媒體多次評(píng)為北美最佳市場(chǎng)。一直以來(lái)，它是多倫多幾代人的“食倉(cāng)”，即便如今大型超市或雜貨鋪遍布每個(gè)社區(qū)，但依然有很多人常年舍近求遠(yuǎn)地跑來(lái)這里選購(gòu)餐桌上的食物，丹尼爾便是這樣的擁躉之一。只是，作為五星級(jí)酒店的大廚，他不是為自家餐桌忙碌，而是要為滿足來(lái)自世界各地的挑剔食客的口腹之欲而費(fèi)心思。
“酒店在多數(shù)時(shí)候都由供貨商送貨上門(mén)，但大廚還是更愿意自己到市場(chǎng)中去走走，發(fā)現(xiàn)更新鮮的食材，并且，那里也是他設(shè)計(jì)新菜的靈感之地。”一次在多倫多麗思卡爾頓Teco餐廳吃飯時(shí)，餐廳經(jīng)理這樣告訴我。這看似無(wú)意間的閑聊讓我開(kāi)始打起了主意——作為一個(gè)市集愛(ài)好者，如果能跟大廚一起逛逛這個(gè)北美最佳市場(chǎng)，一定比自己來(lái)有趣很多。于是我厚著臉皮提出要求：可否在下一次到餐廳吃飯的當(dāng)日，和大廚一起逛市集選食材。大概是同為“市場(chǎng)愛(ài)好者”的惺惺相惜，身為行政總廚的丹尼爾收到這個(gè)請(qǐng)求后，爽快地應(yīng)下來(lái)，于是便有了今日之約。
大廚帶路逛市場(chǎng)
或許這些新鮮食材能讓人身心放松，平日那個(gè)在廚房一臉嚴(yán)肅、不茍言笑的威風(fēng)主廚，在這里瞬間變身熱愛(ài)生活的鄰家大叔。不過(guò)很多攤販都會(huì)一眼認(rèn)出這位老主顧，幾乎每到一處，都有人與他熱情寒暄，推銷最新食材……
只走了一小圈，我便感到這個(gè)“北美最佳市場(chǎng)”絕非浪得虛名，在根據(jù)食物種類有序劃分的各個(gè)區(qū)域中，水果蔬菜經(jīng)過(guò)擺搭，顏色層次豐富到可以直接入鏡成為美食海報(bào);各種肉類切得整齊，根據(jù)部位有序陳列;魚(yú)類海鮮則活力四射——蝦在水中游動(dòng)，螃蟹揮舞著鉗子……
除了鮮活食材，可以直接入口的食物同樣誘人，沾丹尼爾的光，從伊比利亞火腿到希臘橄欖，再到本地農(nóng)場(chǎng)剛剛生產(chǎn)出來(lái)的奶酪，一圈逛下來(lái)，我已對(duì)各種美味應(yīng)接不暇了。不過(guò)在大廚的強(qiáng)烈推薦下，我還是到Carousel烘焙店，排了半天隊(duì)點(diǎn)到一個(gè)培根三明治。這個(gè)家族數(shù)代相傳的攤子是市場(chǎng)中的明星鋪位，食客排隊(duì)的場(chǎng)面已經(jīng)成了市場(chǎng)中的一景。鐵板上剛烤熟的培根被包裹在現(xiàn)烤面包中，這美味早被多倫多人奉為國(guó)民食物。
“三文魚(yú)還是龍蝦？”就在我四處品嘗之時(shí)，丹尼爾的采購(gòu)已完成過(guò)半，在詢問(wèn)我主菜意見(jiàn)時(shí)，他手里已拎著綠油油的蕨根、個(gè)頭飽滿的洋薊、蘑菇等諸多食材。“龍蝦或許更好。”我遲疑了一下后做出選擇。丹尼爾點(diǎn)點(diǎn)頭，在海鮮鋪位抄起一只活蹦亂跳的龍蝦。所有食材齊備，盡管還有半天時(shí)間，不過(guò)我已經(jīng)開(kāi)始憧憬豐盛的晚餐了。
廚房中的餐桌
6點(diǎn)一過(guò)，我便出現(xiàn)在位于酒店一層的Teco餐廳門(mén)口，向笑容可掬的侍者報(bào)上自己的名字，然后跟在她身后，準(zhǔn)備到其為我安排的座位上開(kāi)始晚餐。
侍者領(lǐng)我穿過(guò)大廳，餐廳中用昏暗的燈光營(yíng)造出溫馨的氣氛，位于中部的奶酪吧里，巨大的圓形奶酪散發(fā)出誘人的味道，旁邊的酒窖中則被各種葡萄酒占據(jù)。我以為我即將進(jìn)入一個(gè)小型房間，但路過(guò)它們，前邊的引路人并沒(méi)有進(jìn)去的意思，而是繼續(xù)向前，穿過(guò)整個(gè)用餐區(qū)，直接進(jìn)入了廚房。
“這是餐廳今晚為您預(yù)留的餐桌。”順著侍者指引，我在一排灶臺(tái)的最后邊角落中，看到了餐桌。這個(gè)不大的空間中掛滿畫(huà)作，中間長(zhǎng)方形的大理石臺(tái)面光可鑒人，從天花板垂下來(lái)幾個(gè)高低不同的吊燈，營(yíng)造出一種戲劇感的效果。只要提前預(yù)訂，客人便可以在這個(gè)特別的地方，一邊欣賞廚師行云流水般的烹飪技藝，一邊享受剛剛出爐的美食。
入口即化的鵝肝之后，洋薊通心意面緊接著出場(chǎng)，深紅色的洋薊與鮮黃的意面構(gòu)成色彩上的完美組合，尚未入口就已經(jīng)令人遐想連連，它的味道自然沒(méi)有讓人失望，被濃厚醬汁包裹的意面筋道彈牙，略帶甜味和纖維質(zhì)感的洋薊則很好地平衡了前者的濃稠滋味。不過(guò)，我更關(guān)注今天的主角龍蝦，從它還處于最初的階段，我就在餐桌和灶臺(tái)兩頭跑，為的就是看到整個(gè)制作過(guò)程：蘆筍墊底、提前過(guò)水去殼的龍蝦肉被切成小塊鋪在上面，紅白兩種醬汁則仿佛為其賦予了靈魂，讓它有了出神入化的味道。“最后的白色醬汁最為關(guān)鍵，白蘭地為它帶來(lái)了足夠強(qiáng)的沖撞，讓人不會(huì)忘記……”即便之后的另一道主菜小羊排同樣味美，我卻還是沉浸在對(duì)龍蝦的回味以及做法的琢磨中，直到更有創(chuàng)意的甜品登場(chǎng)。白色空心巧克力球頭頂帶著如光環(huán)一般的黑色巧克力，在上桌時(shí)被一杯濃郁的熱巧克力漿澆化，幾種不同口感不同味道的巧克力瞬間融合，這種創(chuàng)意十足的甜品當(dāng)然少不了一個(gè)同樣富有創(chuàng)意的名字——“巧克力星球”。在抹光盤(pán)子中最后一塊巧克力屑后，我的味蕾仿佛跟著這甜品一起來(lái)到另一個(gè)星球。(鄧赟)
小貼士：
1、多倫多融合了世界各地的美味，你可以在這里品嘗到唐人街的廣東早茶、小希臘的地中海菜、小印度的咖喱等。
2、樓上兩層樓下一層的圣勞倫斯市場(chǎng)中有很多明星攤位，譬如文中提及的Carousel，以及出售各種芥末制品的Kozlik’s。 |
